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達人教你三原則,油要這樣用才健康

來源:advencap@flickr, CC BY-SA 2.0

食安問題屢屢出包,開門七件事的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶幾乎樣樣出問題,連過去飲食中甚少人會注意的油品也不保。現在不管是外食還是自家開伙,幾乎無人倖免,不少婆婆媽媽甚至恐慌到自己炸豬油,到底如何用油才安全呢?

下面就要跟大家釐清幾個用油的觀念。

1、選「好油」比「少用油」重要

油,來自於動物脂肪、種籽、堅果、核果,像花生、苦茶籽、葡萄籽、芝麻、橄欖等,經過高溫萃取或低溫壓榨而得到油脂。每一種油,脂肪酸佔了90%,其他10%是營養成分。

身體製造賀爾蒙需要油,當油類攝取不足或是不對,就會導致代謝失調,生理時鐘也會大亂。但碰到「油」,大家往往只想到「熱量」、「肥胖」而退避三舍。其實用對好油反而增加代謝,甚至會變瘦。

舉個例子來說,車子要常換機油,才能把廢物順利排出,身體需要油就是這個道理。

2、未精緻才是好油

什麼是好油?就是「未精緻過」的油。通常這類油都有「低溫初榨」的特性,以低溫、直接慢慢壓出的第一道的純油,油品濃稠有殘渣之外還能保存天然的營養。好的橄欖油、麻油、苦茶籽油、花生油、亞麻仁油、玄米油都是低溫製成。

低溫,代表溫度需要不斷監控、壓油的時間需要拉長,以這種方式製造出來的油不會破壞油脂中的營養成分,唯一的缺點是榨出來的油稀少,所以價格昂貴。

至於我們常用的葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油這類植物油,因為含油量低,在節省成本的考量下,必須透過高溫和化學乙烷來提煉溶解出油質,高溫140℃會將油的營養破壞殆盡,化學劑也可能殘留,所以高溫榨出的油容易產生自由基,並不建議常使用。

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